Denkraum
Essays zu Esskultur, Gastlichkeit und Experience Design.
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Die Denkmodelle hinter meiner Arbeit
Über Praxis, Korrespondenz, Atmosphäre, Resonanz und die Gestaltung kulinarischer Erfahrungen Experience Design beginnt für mich nicht mit der Gestaltung eines Angebots. Es beginnt mit der Beobachtung, dass Erfahrungen nicht hergestellt werden können. Menschen nehmen Räume, Speisen oder Begegnungen nicht einfach auf. Sie handeln in ihnen, antworten auf sie, verbinden sie mit Erinnerungen und verändern ihre Bedeutung im eigenen Tun.
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Vom Holzhuhn zum Tisch
Wie Ferdinand Grah zur Ess- und Gastkultur kam. Eine Akte, angelegt vom Hauptverdächtigen selbst. Die Akte beginnt mit einem Foto. Ein kleiner Junge steht vor der Eingangstür eines Gastronomen, mit dem seine Eltern befreundet waren, die Hände halb in Bewegung, als wolle er gleich hineingehen. Der Gastronom hat ihn eigens eingekleidet: eine glänzende Lederschürze mit breitem Gürtel, um den Hals…
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Was trägt, statt was kommt
Die falsche Frage Jedes Jahr im Herbst erscheinen sie so verlässlich wie die erste Kürbissuppe: die Food-Trend-Reports für das kommende Jahr. Zehn Zutaten, fünf Formate, drei Geschmacksrichtungen, mit denen zu rechnen sei. Fermentiertes, Pilze, Yuzu, Hülsenfrüchte, mehr Schärfe, Comfort Food, Hyperregionalität. Die Listen unterscheiden sich im Detail, in ihrer Haltung kaum. Sie behaupten zu wissen, was kommt, und legen nahe,…
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Was uns etwas bedeutet
Über Bedeutsamkeit in der Ess- und Gastkultur Eine Speisekarte kann voller Bedeutung sein. Sie nennt den Hof, von dem das Gemüse stammt, die Rebsorte, die Reifezeit des Käses, die Geschichte der Familie, die das Restaurant führt. Alles daran ist richtig, vieles interessant, und doch kann ein Abend vergehen, ohne dass etwas davon berührt. Umgekehrt gibt es Gerichte, über die niemand…
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Über Erfahrungen sprechen, die sich der Beschreibung entziehen
Im Gastrosophischen Podcast habe ich mit Nikolai Wojtko und Irmin Wiechmann über Experience Design gesprochen, und schon die erste Frage führte zum Kern: Wie spricht man über etwas, das sich nicht herstellen und nur schwer beschreiben lässt? Das Gespräch wurde selbst zu einem Versuch. Wir haben uns Experience Design nicht über Definitionen genähert, sondern über Erinnerungen, Geschichten und Situationen.
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Der Platz, an dem der Braten stand
Über Fortschritt, Verlust und die Zukünfte der Esskultur Die Debatten über die Zukünfte des Essens urteilen über Dinge. Das Glas Hafermilch gilt als Zeichen von Fortschritt, der Schweinebraten als Rest einer Welt, die vergeht. Das Fleischimitat verspricht Zukunft, das Familienrezept Herkunft. Diese Zuordnungen sind so eingeübt, dass kaum auffällt, wie wenig sie über den Wandel selbst aussagen. Sie bewerten, was…
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Gastlichkeit von der anderen Seite des Passes
Über das, was zu denen zurückkommt, die Gastlichkeit möglich machen Wenn über Gastlichkeit geschrieben wird, auch in meinen eigenen Texten, steht meist der Gast im Mittelpunkt. Es geht darum, wie er ankommt, was er wahrnimmt, wodurch ein Abend für ihn bedeutsam wird. Die Menschen, die diesen Abend möglich machen, erscheinen dabei vor allem als Bedingung. Sie kochen, servieren, empfangen, und…
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Was ein Ort erzählt, bevor jemand von ihm spricht
Über Inszenierung, Storytelling und die Frage, woher Narrative ihre Glaubwürdigkeit nehmen In Gesprächen über meine Arbeit fallen regelmäßig zwei Begriffe. Der eine ist Inszenierung: „Du inszenierst Erlebnisse.“ Der andere ist Storytelling, verbunden mit der Erwartung, ich würde einem Restaurant, einer Manufaktur oder einem Unternehmen eine Geschichte geben. Beide Zuschreibungen liegen nahe. In meiner Arbeit werden Räume, Materialien, Speisen, Sprache und…