Wie Ferdinand Grah zur Ess- und Gastkultur kam. Eine Akte, angelegt vom Hauptverdächtigen selbst.
Beweisstück A
Beweisstück A: Gastkultur, früh verinnerlicht. Lederschürze und Spitzendeckchen stammen vom Gastronomen persönlich. Als Berufsprognose waren sie vermutlich nicht gemeint.
Die Akte beginnt mit einem Foto. Ein kleiner Junge steht vor der Eingangstür eines Gastronomen, mit dem seine Eltern befreundet waren, die Hände halb in Bewegung, als wolle er gleich hineingehen. Der Gastronom hat ihn eigens eingekleidet: eine glänzende Lederschürze mit breitem Gürtel, um den Hals ein Spitzendeckchen, das man sonst unter einem Stück Kuchen vermuten würde. Darunter lugt eine Karohose hervor. Er lacht, als hätte jemand gerade das Dessert angekündigt.
Wer Indizien sucht, wird hier fündig: Der Junge steht bereits an der Schwelle eines Restaurants, ausgestattet wie für den Service, noch bevor er an einem sitzen darf. Natürlich beweist das Foto nichts. Gerade deshalb taugt es als Anfang. Herkunftsgeschichten haben die Neigung, aus dem, was später kam, eine Linie nach hinten zu ziehen, als hätte alles auf diesen Punkt zugesteuert. Ehrlicher ist es, von einer Konstellation zu sprechen: von Orten, Dingen, Menschen und Tätigkeiten, die nebeneinander lagen und erst im Nachhinein zueinander zu sprechen begannen.
Teller, Feinkost, Gäste
Über Generationen führte seine Familie ein Restaurant, ein Feinkostgeschäft und ein Fachgeschäft für Tafelware. Man kann diese drei Häuser als Branchen lesen. Man kann sie aber auch als drei Momente einer einzigen Praxis verstehen: das Geschirr und Besteck, mit denen ein Tisch sich vorbereitet; die Lebensmittel, die ausgewählt, verglichen und weitergegeben werden; und die Situation, in der Gäste kommen und all das in Gebrauch nehmen.
In dieser Verbindung hat Ferdinand Grah Ess- und Gastkultur kennengelernt, nicht als Wissensgebiet, sondern als gelebte Praxis, in der sich Gastfreundschaft, Materialität und gemeinsames Handeln nicht voneinander trennen lassen. Das Gewicht eines Bestecks, der Klang eines Tellers, die Sorgfalt beim Einpacken eines Stücks Käse gehören darin ebenso zur Gastlichkeit wie das Willkommen an der Tür.
Praxistheoretisch gesprochen: Was man so lernt, lernt man im Mitvollzug. Es steckt in Körpern, Dingen und Abläufen, lange bevor es sich in Begriffe fassen lässt. Dass Gastlichkeit nicht erst am Tisch beginnt, sondern in den Dingen vorbereitet wird, die ihn tragen, ist eine Einsicht, die seine Arbeit bis heute prägt.
Chicken à la King
Kochen hat er mit seinem Vater gelernt. Eines der Gerichte, die dabei eine Rolle spielten, war Chicken à la King. Das Besondere daran: Es war nie nur Kochen. Alles war mit Geschichten aufgeladen, jedes Gewürz wurde zum Aufbruch in ferne Länder, jedes Gericht zu einem kleinen Abenteuer. Die Geschichte wurde nicht über das Essen erzählt, sie entstand im Kochen selbst.
Aus dem gemeinsamen Kochen wurde bald ein eigenes: Etwas später kaufte er sich ein Kochbuch von Paul Bocuse und kochte es Gericht für Gericht nach. Seine Mutter musste ihm dafür alles einzeln mitbringen, für jedes Gericht eine eigene Liste, jede Zutat in Gramm angegeben. Man kann darüber schmunzeln. Man kann darin aber auch den frühen Wunsch erkennen, eine Situation bis ins Kleinste vorzubereiten. Dass sich das Entscheidende nicht abwiegen lässt, lernte er später.
Von den Zutaten ist kaum etwas in Erinnerung geblieben, und gerade das ist aufschlussreich. Marcel Proust hat mit seiner Madeleine beschrieben, wie ein Geschmack eine ganze vergangene Welt zurückholen kann. Bei näherem Hinsehen ist es aber selten der Geschmack allein, der zurückkehrt. Es ist eine Situation: neben jemandem am Herd zu stehen, der weiß, wie es geht; die Reihenfolge der Handgriffe; die Geduld, die ein Gericht verlangt. Sinn und Sinnlichkeit fallen in solchen Momenten zusammen, und darin wird etwas bedeutsam.
Der Zen-Lehrer Shunryū Suzuki sprach vom Anfängergeist, einer Offenheit, die noch nicht weiß, was sie zu erwarten hat. Ein Kind in der Küche hat diese Offenheit von selbst. Was der Vater weitergab, war deshalb weniger ein Rezept als ein Anfang: die Erfahrung, dass gemeinsames Tun mit Lebensmitteln eine eigene Form von Nähe stiftet.
Und das Holzhuhn? Darüber soll hier nichts verraten werden. Diese Geschichte erzählt er im Podcast selbst, ab Minute 37.
Bühne, Wendung, Aarhus
Der Weg führte nicht direkt vom Herd in die Gastronomie. Dazwischen lagen Bühne und Musik, unter anderem Kabarett und Rocktheater in Dortmund. Dort lernte er, wie sich Situationen aufbauen, wenden und nachwirken. Und er lernte etwas, das jede Bühne lehrt: Ein Abend lässt sich vorbereiten, aber nicht erzwingen. Was im Saal geschieht, bleibt im Sinne Hartmut Rosas unverfügbar. Gestalten kann man nur die Bedingungen, unter denen Resonanz möglich wird, und die Bereitschaft, im Moment zu improvisieren.
Zum Beruf wurde dieses Gespür bei den Kaospiloten in Aarhus, einer internationalen Business- und Designschule, an der er Creative Leadership und Experience Design studierte. Dort wurde aus Bühnenerfahrung Gestaltungswissen: die Frage, wie Menschen, Räume, Materialien und Handlungen so in Beziehung treten, dass etwas erfahrbar wird, ohne vorgeschrieben zu sein. Dort begegnete ihm auch das Prinzip, dass nicht das Spektakel zählt, sondern Resonanz.
Im Kishōtenketsu, der vierteiligen ostasiatischen Erzählform aus Einleitung, Entwicklung, Wendung und Schluss, fand er eine Dramaturgie, die ohne Konflikt auskommt. Die Spannung entsteht nicht aus einem Kampf, sondern aus einer Wendung, die den Blick auf das Vorangegangene verschiebt. Für Ess- und Gastkultur ist das naheliegender als die Heldenreise: Ein gutes Menü hat keine Verlierer.
Die Lernreise führte schließlich zurück in die Küche, nun unter anderen Vorzeichen: zu Marije Vogelzang, der Pionierin des Eating Design, bei der er Food Experience Design studierte, zu Culinary Stages bei Felix Schneider im Restaurant etz in Nürnberg und bei Sebastian Frank im Horváth in Berlin, ins Miso- und Shoyu-Handwerk bei Markus Shimizu von mimi ferments. Wer so will, kann darin eine Wendung im Sinne des Kishōtenketsu erkennen: Der Herd des Vaters taucht wieder auf, aber er bedeutet jetzt etwas anderes.
Am Tisch, heute
In seinem Studio in Dortmund kommen diese Linien zusammen. Als Experience Designer für Ess- und Gastkultur entwickelt Ferdinand Grah mit Gastronomien, Hotels und Manufakturen strategischen Leitideen und narrativen Dramaturgien als Kern ihrer Konzepte, ob für eine Neugründung, eine Neuausrichtung oder die Weiterentwicklung eines bestehenden Hauses. Er gestaltet Bedingungen für Erfahrungen: für das, was sich erst im Vollzug bildet, den Blick leise verschiebt und noch nachwirkt, wenn der Tisch längst abgeräumt ist. In solchen Erfahrungen kann gemeinsames Tun bedeutsam werden. Am Anfang steht das Denkatelier, ein Raum, in dem gemeinsam gedacht, gekocht und gegessen wird. Dass diese Arbeit am Herd beginnt, schließt einen Kreis, der sich in der Küche des Vaters öffnete. Wer miteinander kocht, sieht die eigenen Fragen in einem anderen Licht als am Besprechungstisch.
In eigenen Vorhaben wie den Futures-of-Food-Kongressen 2022 und 2024 bringt er Menschen aus unterschiedlichen Feldern der Ess- und Gastkultur an einen Tisch. Als Mitglied von Die Gemeinschaft e.V. setzt er sich mit Menschen aus Lebensmittelhandwerk und Gastronomie für eine neue Esskultur ein.
Wie all das zusammenhängt, war jüngst in Folge 26 des Gastrosophischen Podcasts von Nikolai Wojtko und Irmin Wiechmann zu hören. Das Gespräch reicht von Proust und Hartmut Rosa über Kishōtenketsu, Ken’ya Haras Exformation, Gernot Böhmes Atmosphären und Hygge bis zu Chicken à la King und dem Holzhuhn. Die Gastgeber beschreiben es selbst als Experiment, über etwas zu sprechen, das sich der Beschreibung entzieht, und bedanken sich am Ende dafür, dass er ihre Optik neu justiert habe.
Das ist die genaueste Beschreibung dessen, was er tut. Er schleift Linsen, durch die sich Vertrautes neu sehen lässt: ein Tisch, ein Teller, eine Geste beim Nachschenken. Der Junge mit der Lederschürze und dem Spitzendeckchen konnte davon noch nichts wissen. Aber er stand schon mittendrin.
Das ganze Gespräch, samt der Geschichte vom Holzhuhn, ist im Gastrosophischen Podcast zu hören: DGP #26 Ferdinand Grah „Experience Design.