Experience Design für Ess- und Gastkultur
Gastronomien, Manufakturen, Orte der Gastlichkeit
Am Tisch, in der Küche, in der Werkstatt lebt Ess- und Gastkultur als Praxis, die Menschen teilen. In meinem Studio für Experience Design gestalte ich Bedingungen, unter denen dieses Tun bedeutsam werden und nachwirken kann.
Mit Gastronomien, Hotels, Manufakturen und anderen Akteuren der Ess- und Gastkultur erarbeite ich strategische Leitideen und narrative Dramaturgien als Kern ihrer Konzepte. Daraus erwachsen Situationen, in denen Menschen einander, einem Ort, seinen Dingen und seinem Geschmack begegnen. Dabei werden Beziehungen erfahrbar, die sonst im Hintergrund wirken.
Ausgangspunkt der Zusammenarbeit ist das Denkatelier, ein Raum für gemeinsames Denken, Erkunden und Entwerfen. Es lädt dazu ein, ein Vorhaben zu entwickeln, weiterzudenken oder neu auszurichten – etwa eine Eröffnung, eine Neuausrichtung oder den Weg eines Hauses mit Geschichte in seine Zukunft. Die Aufmerksamkeit gilt zuerst dem, was bereits trägt, und dann dem, was daraus möglich wird.
Das Denkatelier steht auch Unternehmen anderer Branchen offen. Dann wird Ess- und Gastkultur selbst zum Medium: Beim gemeinsamen Kochen und Essen werden die eigenen Fragen nicht nur besprochen, sondern im Tun erfahrbar.
Jedes Denkatelier beginnt mit einem Gespräch.
→ Dialog beginnen
Arbeitsfelder
Strategische Leitidee
Eine strategische Leitidee verdichtet unterschiedliche Perspektiven auf ein Vorhaben zu einer gemeinsamen Richtung. Sie beschreibt, welchen kulturellen Beitrag es leisten, welche Beziehungen es stärken und wofür es im Leben der Menschen stehen kann, die ihm begegnen. An ihr messen sich Entscheidungen über Kulinarik, Produkte, Gastlichkeit, Raum und Kommunikation. So wird sichtbar, welche Haltung ein Vorhaben ausmacht und was seine verschiedenen Ausdrucksformen zusammenhält.
Narrative Dramaturgie
Eine narrative Dramaturgie ordnet Situationen, Übergänge und Rituale so, dass sie einen erfahrbaren Zusammenhang bilden können. Sie setzt Kontraste und schafft Momente, in denen sich der Blick unerwartet verschiebt – nicht durch Zuspitzung, sondern durch Wendung. Im Verlauf dieser Situationen treten Menschen mit Räumen, Materialien und miteinander in Beziehung; Geschmack, Atmosphäre und Gastlichkeit entfalten sich in diesem Zusammenspiel und öffnen Raum für Resonanz. Bedeutsam wird etwas, wenn es über den Moment hinaus Teil der eigenen Geschichte wird – auch in dem, was Menschen einander erzählen.
Creative Leadership
Creative Leadership begleitet den Übergang vom Konzept zur Praxis. Ich arbeite dort, wo Kulinarik, Produktion, Raum und Kommunikation ineinandergreifen, und mit den Menschen, die das Vorhaben später im täglichen Umgang mit Gästen tragen. Erst in ihrem Tun werden Leitidee und Dramaturgie zur Praxis eines Hauses. Für die Umsetzung stelle ich das passende Team aus einem gewachsenen Netzwerk zusammen: Innenarchitektur, Kommunikationsdesign, Fotografie, Text und Spitzenküche. Die Leitidee gibt die Richtung vor, die Wege dorthin entwickeln wir gemeinsam. So bleiben die Beiträge der Disziplinen eigenständig und ergeben doch einen zusammenhängenden Ausdruck.
Eigene Vorhaben
In eigenen Vorhaben erprobe ich frei von Aufträgen die Haltung, aus der meine Arbeit hervorgeht. Forschung und Lernreisen münden in Buchprojekte, Pop-ups, kuratierte kulinarische Kooperationen und die Futures-of-Food-Kongresse. Sie bringen Menschen aus unterschiedlichen Feldern an einen Tisch, an dem ihre Perspektiven aufeinander antworten und daraus Erkenntnisse und Kooperationen entstehen.
Arbeiten
Denkraum
Essays zu Esskultur, Gastlichkeit und Experience Design.
Über mich
Ferdinand Grah
Über Generationen führte meine Familie ein Restaurant, ein Feinkostgeschäft und ein Fachgeschäft für Tafelware. Dort habe ich Ess- und Gastkultur als gelebte Praxis kennengelernt, in der Gastfreundschaft, Materialität und gemeinsames Handeln nicht voneinander zu trennen sind.
Auf der Bühne und in der Musik habe ich gelernt, wie sich Situationen aufbauen, wenden und nachwirken. Auf meiner Lernreise haben Gestaltung und Kulinarik diesen Blick geschärft.
In meiner Arbeit als Experience Designer für Ess- und Gastkultur kommen diese Erfahrungen zusammen. Mich interessiert, wodurch Orte, Dinge und Begegnungen für Menschen bedeutsam werden und wie sich eine Haltung im alltäglichen Tun verkörpert. Diesen Fragen bin ich auch in der Lehre nachgegangen, unter anderem im Master Design und Medien der Hochschule Hannover.
Über meine Arbeit hinaus setze ich mich als Mitglied im Netzwerk Die Gemeinschaft e.V. mit Menschen aus Lebensmittelhandwerk und Gastronomie für eine neue Esskultur ein.
Stationen meiner Lernreise
KAOSPILOT Business & Design School
Internationale Business- und Designschule
Creative Leadership & Experience Design
„The Grand Dame of Eating Design“
Food Experience Design
2-Michelin-Sterne-Restaurant
Zwei Culinary Stages bei Felix Schneider und Team
2-Michelin-Sterne-Restaurant
Culinary Stage bei Sebastian Frank und Team
Fermentationsmanufaktur
Miso- und Shoyu-Handwerk bei Markus Shimizu