Was trägt, statt was kommt

Die falsche Frage

Jedes Jahr im Herbst erscheinen sie so verlässlich wie die erste Kürbissuppe: die Food-Trend-Reports für das kommende Jahr. Zehn Zutaten, fünf Formate, drei Geschmacksrichtungen, mit denen zu rechnen sei. Fermentiertes, Pilze, Yuzu, Hülsenfrüchte, mehr Schärfe, Comfort Food, Hyperregionalität. Die Listen unterscheiden sich im Detail, in ihrer Haltung kaum. Sie behaupten zu wissen, was kommt, und legen nahe, man tue gut daran, rechtzeitig dabei zu sein.

Ich halte diese Art, über Essen nachzudenken, für einen der folgenreichsten Irrtümer in Gastronomie und Lebensmittelwirtschaft. Nicht weil alles an ihr falsch wäre, sondern weil sie eine Frage beantwortet, die für die Gestaltung von Ess- und Gastkultur kaum etwas taugt. Die Frage „Was kommt?“ verdrängt die Frage „Was trägt?“ – und mit ihr die Frage, welche Beziehungen ein Ort, eine Küche, ein Tisch eigentlich stärken will.

Es wäre allerdings zu bequem, Trends als bloße Erfindung von Marketingabteilungen abzutun. Hinter dem Erfolg pflanzlicher Proteine stehen Klimakrise, Tierethik und veränderte Vorstellungen von Gesundheit. Hinter der Faszination für Fermentation steht vielleicht eine Sehnsucht nach Zeit, nach Lebendigem, nach etwas, das sich der vollständigen Kontrolle entzieht. Trends registrieren reale Verschiebungen. Ihr Fehler liegt woanders: Sie verwechseln das Symptom mit der Veränderung. Sie greifen ein sichtbares Zeichen heraus – eine Zutat, ein Gericht, ein Format – und behandeln es, als wäre es die Bewegung selbst.

Was der Trend nicht sieht

Essen ist keine Ansammlung von Produkten, sondern ein Geflecht von Praktiken. Andreas Reckwitz versteht Praktiken als routinisierte Tätigkeiten, in denen Körper, Dinge und implizites Wissen zusammenwirken: ein Können, das sich im Tun zeigt, und ein Verstehen, das selten ausgesprochen wird. Esskultur sitzt in diesen Routinen – in Händen, die einen Teig kennen, im Gespür für den richtigen Moment, in stillschweigend geteilten Regeln am Tisch. Der Trend greift aus diesem Gefüge fast immer nur das Artefakt heraus. Kimchi wandert aus der koreanischen Hausküche auf die Burgerkarte, aber ohne das gemeinsame Einlegen im Herbst, ohne das Wissen um Reifung, ohne die soziale Bedeutung, die das Gericht in seinem Zusammenhang hat. Was ankommt, ist ein Geschmack ohne Praxis. Reckwitz‘ Diagnose der Gesellschaft der Singularitäten erklärt, warum das trotzdem so gut funktioniert: Wo das Besondere prämiert wird, wird Essen zum Ausweis eines kuratierten Lebensstils. Der Trend liefert Besonderheit in Serie – Singularität als Massenware.

Damit hängt die Zeitlichkeit des Trends zusammen. Georg Simmel hat die Mode als Spiel von Nachahmung und Abgrenzung beschrieben, das sich selbst verbraucht: Sobald alle haben, was eben noch Unterscheidung versprach, ist es wertlos. Food Trends folgen genau dieser Logik. Sie sind Mode, nicht Kultur. Esskultur aber lebt in anderen Zeiten – in Saison und Reifung, in Wiederholung, in Gewohnheiten, die über Generationen weitergegeben werden. Bedeutsam wird ein Gericht oft gerade dadurch, dass man zu ihm zurückkehren kann. Die Trendlogik entwertet ausgerechnet jene Wiederholung, in der Bedeutung entsteht.

Hinzu kommt ein Paradox. Der Trend verspricht Unterscheidung, erzeugt aber Gleichzeitigkeit des Gleichen. Wenn alle denselben Report lesen, steht bald in Dortmund, Lissabon und Seoul dieselbe Bowl in derselben Ästhetik auf demselben Keramikteller. Je konsequenter ein Ort Trends folgt, desto weniger ist er als dieser Ort erkennbar. Er wird austauschbar in dem Moment, in dem er am aktuellsten ist.

Auch als Prognose ist der Trend fragwürdig. Die Zukunftsforschung spricht aus gutem Grund von Zukünften im Plural: Was kommt, ist offen und wird gemacht, nicht vorgefunden. Der Trend-Report verengt diese Offenheit auf eine Verlängerung der Gegenwart – und indem er gelesen und befolgt wird, bestätigt er sich selbst. Wer fragt, was kommt, hat bereits aufgehört zu fragen, was er möglich machen will.

Am deutlichsten wird der Irrtum beim Gast. Hartmut Rosa hat gezeigt, dass Resonanz unverfügbar ist: Sie lässt sich nicht herstellen, nur ihre Bedingungen lassen sich gestalten. Der Trend verspricht das Gegenteil, nämlich Verfügbarkeit – hier ist, was Menschen wollen werden. Das ist die Logik von Reichweite, nicht von Beziehung. Ein Gericht kann vollkommen auf der Höhe der Zeit sein und doch niemanden berühren.

Was stattdessen

Die naheliegende Antwort wäre der Gegentrend: das Unmoderne, das Bodenständige, das Echte. Doch auch das folgt der Trendlogik, nur mit umgekehrtem Vorzeichen, und wird früher oder später selbst zur Zeile im nächsten Report. Was es braucht, ist kein anderer Inhalt, sondern eine andere Blickrichtung. Ich sehe sie in fünf Verschiebungen.

Die erste führt von der Frage, was kommt, zur Frage, was ein Vorhaben stärken will. Am Anfang steht dann keine Zutatenliste, sondern eine strategische Leitidee: welchen kulturellen Beitrag ein Ort leisten möchte und welche Beziehungen er pflegen will – zwischen Gast und Region, zwischen Menschen am Tisch, zwischen Arbeit und Pause, zwischen einem Lebensmittel und seiner Herkunft. Erst von hier aus lässt sich entscheiden, ob Fermentation relevant ist. Und wenn ja, dann nicht als Zutat, sondern als Praxis, die Zeit, Geduld und Wissen in den Ort holt.

Die zweite führt von Produkten zu Praktiken. Statt auf Speisekarten anderer zu schauen, lohnt es, den Alltag genau zu beobachten: wie, wo, wann und mit wem gegessen wird. Das Mittagessen am Schreibtisch, das Essen allein, das Teilen, das Warten, das schnelle Aufstehen. Hier zeigen sich keine Angebote, sondern Spannungen – zwischen Beschleunigung und dem Wunsch nach Unterbrechung, zwischen Vereinzelung und Gemeinschaft, zwischen Effizienz und Genuss. Wer an diesen Spannungen arbeitet, arbeitet am Wandel selbst und nicht an seiner Oberfläche.

Die dritte führt vom Allgemeinen zum Spezifischen. Das, was einen Ort trägt, ist gerade das, was sich nicht übertragen lässt: seine Landschaft und seine Produzenten, sein Handwerk, die Menschen, die dort kochen und essen, die Geschichten, die in einem Viertel liegen. Auch Regionalität kann zum Etikett verkommen. Der Unterschied liegt darin, ob sie behauptet wird oder ob sie als Geflecht von Beziehungen tatsächlich gelebt wird – mit Lieferanten, die man kennt, und Produkten, deren Eigensinn man aushält.

Die vierte führt von der Platzierung von Produkten zur Gestaltung von Situationen. Bedeutung entsteht nicht im Gericht, sondern im Vollzug: darin, wie ein Brot angeschnitten wird, wann etwas geteilt wird, wie ein Abend beginnt und wie er endet. Gesten, Übergänge und Rituale sind die eigentlichen Träger von Gastkultur. Eine narrative Dramaturgie verbindet Raum, Material, Speisen und Handlungen so, dass Beziehungen erfahrbar werden – nicht als erzählte Geschichte, sondern als eine, die die Gäste selbst vollziehen.

Die fünfte führt von der Vorhersage zum Erproben. Statt Zukunft zu prognostizieren, lässt sie sich als Möglichkeitsraum öffnen: in spekulativen Menüs, in Tischsituationen, in denen mögliche Zukünfte geschmeckt, besprochen und auch verworfen werden können. Zukunft wird dann nicht konsumiert, sondern verhandelt. Das ist anspruchsvoller als ein Report, aber es macht Menschen zu Beteiligten statt zu Abnehmern.

Pünktlich oder in Beziehung

Der Trend verlangt, pünktlich zu sein. Kultur verlangt, in Beziehung zu sein. An die Zutat des Jahres wird sich in zehn Jahren kaum jemand erinnern. Erinnern wird man sich an den Abend, an dem etwas zwischen Menschen, Ort und Essen stimmte – an eine Geste, einen Geschmack, ein Gespräch, das länger dauerte als geplant. Das lässt sich nicht vorhersagen. Aber man kann die Bedingungen dafür gestalten. Darin liegt die eigentliche Aufgabe, und sie ist um einiges interessanter als jede Liste.