Über das, was zu denen zurückkommt, die Gastlichkeit möglich machen
Wenn über Gastlichkeit geschrieben wird, auch in meinen eigenen Texten, steht meist der Gast im Mittelpunkt. Es geht darum, wie er ankommt, was er wahrnimmt, wodurch ein Abend für ihn bedeutsam wird. Die Menschen, die diesen Abend möglich machen, erscheinen dabei vor allem als Bedingung. Sie kochen, servieren, empfangen, und ihre Arbeit gilt als gelungen, wenn der Gast sich aufgehoben fühlt. Was sie selbst erfahren, kommt kaum vor.
In der Diskussion über die Zukünfte der Gastronomie taucht ihre Seite meist nur als Mangel auf. Es fehlen Köchinnen, Servicekräfte, Auszubildende. Personalmangel wird als Frage von Löhnen, Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen behandelt, und das zu Recht. Doch diese Betrachtung lässt eine Frage offen, die für die Gastlichkeit selbst entscheidend ist: unter welchen Bedingungen diejenigen, die Gastlichkeit hervorbringen, darin selbst etwas erfahren, das sie trägt.
Der Pass ist für diese Frage ein genauer Ort. An der Schwelle zwischen Küche und Gastraum verlässt ein Teller die eine Welt und tritt in die andere ein. Auf der einen Seite stehen Hitze, Tempo, Konzentration und eingespielte Bewegungen. Auf der anderen Seite stehen Gespräche, Licht und die Zeit eines Abends. Der Teller überquert diese Schwelle. In vielen Küchen bleiben die Menschen, die ihn gemacht haben, zurück. Was er drüben auslöst, erreicht sie nur als zurückkehrendes Geschirr.
Dass es anders sein kann, habe ich in zwei Küchen erfahren, in denen ich mitarbeiten durfte: im Restaurant etz in Nürnberg, mit dem mich inzwischen eine freundschaftliche, beinahe familiäre Verbindung trägt, und im Horváth in Berlin, wo ich die emanzipierte Gemüseküche kennenlernen wollte. In beiden Häusern habe ich einen wertschätzenden Umgang im Team erlebt und eine Präzision am Pass, die man als Gast allenfalls ahnt. Im etz geht das Küchenteam selbst mit an den Tisch. Es kommt mit den Gästen ins Gespräch und erfährt unmittelbar, was ein Gericht auslöst. Die Wirkung eines Tellers erreicht die Küche dort nicht als leeres Geschirr, sondern als Antwort eines Menschen.
Ein Wort ist mir im etz immer wieder begegnet: unfassbar gut. Gäste sagen es über das Essen. Das Team sagt es über die Produkte, mit denen es arbeitet. Und wer anderen vom etz erzählt, sagt häufig, man müsse es erleben. Dieses Wort hat mich geprägt, weil es genau benennt, was sich der Beschreibung entzieht. Es ist weniger eine Bewertung als das Eingeständnis, dass etwas nur im Vollzug zugänglich ist. Bemerkenswert ist, dass es auf beiden Seiten des Passes fällt. Die Küche antwortet auf ein Produkt mit derselben Bewegung, mit der ein Gast auf einen Teller antwortet. Resonanz reicht hier von den Produzierenden über die Küche bis an den Tisch, und sie läuft in beide Richtungen.
Hartmut Rosa beschreibt Resonanz als eine Beziehung, in der beide Seiten antworten können. Sie entsteht nicht, wenn eine Seite nur sendet und die andere nur empfängt. Wird Gastlichkeit ausschließlich vom Gast her gedacht, gerät genau diese Gegenseitigkeit aus dem Blick. Der Gast soll berührt werden. Ob die Gastgebenden etwas zurückerhalten, gilt als Privatsache oder als Frage der Motivation. Dann wird aus Gastlichkeit leicht eine einseitige Leistung, eine Form dessen, was Arlie Hochschild emotionale Arbeit genannt hat: Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und Wärme werden hergestellt und abgegeben, ohne in einer Beziehung beantwortet zu werden. Auf Dauer erschöpft das, unabhängig davon, wie gut eine Arbeit bezahlt wird.
Daraus folgt eine Verschiebung. Gastlichkeit lässt sich nicht herstellen und an Gäste übergeben. Sie entsteht als Beziehung, in der beide Seiten etwas erfahren können. Wenn eine Seite dabei nur noch funktioniert, bleibt von dieser Beziehung eine Dienstleistung übrig. Das verändert beide Seiten: Die Gastgebenden erfüllen eine Rolle, statt jemandem zu begegnen, und die Gäste erhalten eine Leistung, wo eine Begegnung möglich gewesen wäre.
Was ich im etz und im Horváth beobachtet habe, lässt sich als Bedingungen beschreiben, unter denen diese Gegenseitigkeit möglich wird. Die erste ist unmittelbare Rückmeldung, die mehr ist als eine Bewertung: Köchinnen und Köche, die selbst am Tisch stehen, erfahren, was ihre Arbeit bewirkt, und Gäste erfahren, wer für sie gekocht hat. Die zweite ist ein tiefes Verhältnis zu dem, was verarbeitet wird. Im etz hat mich das Wissen um Produkte, Jahreszeiten und Techniken beeindruckt, das stets den Geschmack zum Ziel hat. Wer so arbeitet, arbeitet nicht nur an einem Teller, sondern in einer Beziehung, die weit über die Küche hinausreicht. Die dritte ist Präzision. Sie ist kein Gegensatz zur Resonanz. Wo Abläufe sitzen und das Team einander vertraut, bleibt Aufmerksamkeit frei für Gäste, Produkte und Kolleginnen.
Dazu kommt ein Ritual, das in vielen Küchen existiert und selten beachtet wird: das gemeinsame Essen des Teams vor dem Service. Im etz wie im Horváth ist es ein wichtiger Moment, für den man sich Zeit nimmt und zusammensitzt. Gekocht wird reihum, jede und jeder ist einmal an der Reihe. So bringt jede Person ihre eigene Küche ein, und das Personalessen wird zugleich zu einer Quelle neuer Ideen. In diesem Moment sind die Gastgebenden selbst Gäste. Wie ein Betrieb dieses Essen behandelt, sagt viel über ihn. Ein Ort, der seinen Mitarbeitenden keine Gastlichkeit entgegenbringt, wird sie seinen Gästen auf Dauer nur vorführen können.
Man kann einwenden, dass solche Bedingungen in Häusern dieses Niveaus leichter herzustellen sind als in einem Betrieb mit knapper Kalkulation. Teilweise trifft das zu. Die entscheidenden Elemente hängen jedoch weniger am Budget als an der Haltung, mit der ein Betrieb seine Arbeit versteht: das Gespräch zwischen Küche und Tisch, das gemeinsame Essen des Teams, das Wissen über die Produkte. Ich bin aus diesen Tagen mit viel Demut vor diesem kreativen Handwerk zurückgekommen. Und mit dem Eindruck, dass viele andere Branchen davon lernen können, wie Wertschätzung, Präzision und Wissen zusammenwirken und wie eine Arbeit trägt, wenn ihre Wirkung zu denen zurückkehrt, die sie leisten.
Schließlich betrifft die Frage auch die Gäste. Wer Gastlichkeit als Beziehung versteht, kann sie nicht nur einfordern. Gastsein ist ebenfalls eine Praxis: aufmerksam sein, antworten, Zeit annehmen, wahrnehmen, dass auf der anderen Seite Menschen arbeiten. In vielen Esskulturen ist diese Gegenseitigkeit selbstverständlich. In einer Gastronomie, die Gastlichkeit vor allem als gekaufte Leistung versteht, droht sie verloren zu gehen.
Der Personalmangel lässt sich deshalb nicht nur als Mangel an Händen lesen. Er ist auch ein Hinweis darauf, dass eine Arbeit, deren Sinn in Beziehung liegt, ihren Menschen vielerorts zu wenig davon zurückgibt. Bessere Löhne und verlässliche Arbeitszeiten sind dafür notwendig. Hinreichend sind sie nicht. Die Zukünfte der Gastlichkeit hängen auch davon ab, ob sie von beiden Seiten des Passes aus gedacht wird.