Der Platz, an dem der Braten stand

Über Fortschritt, Verlust und die Zukünfte der Esskultur

Die Debatten über die Zukünfte des Essens urteilen über Dinge. Das Glas Hafermilch gilt als Zeichen von Fortschritt, der Schweinebraten als Rest einer Welt, die vergeht. Das Fleischimitat verspricht Zukunft, das Familienrezept Herkunft. Diese Zuordnungen sind so eingeübt, dass kaum auffällt, wie wenig sie über den Wandel selbst aussagen. Sie bewerten, was auf dem Teller liegt, und übersehen, was zwischen den Menschen am Tisch geschieht, wenn sich etwas verändert.

Rahel Jaeggi verlegt den Maßstab. In „Fortschritt und Regression“ (2023) löst sie den Fortschrittsbegriff von jedem vorgezeichneten Ziel. Gesellschaften verfolgen in ihrer Lesart keine Ziele, sie bearbeiten Probleme; Fortschritt ist keine Bewegung auf etwas zu, sondern von etwas weg. Er liegt dabei nicht schon in der Behebung eines einzelnen Missstands, sondern in der Art, wie sie geschieht. Fortschrittlich ist ein Wandel, in dem sich Erfahrung anreichert: in dem eine Gesellschaft lernt und ihre Krisen danach genauer wahrnehmen und bearbeiten kann als zuvor. Regression meint dann keine Rückkehr zu Früherem, sondern eine Blockade dieses Lernens, eine Abwehr von Erfahrung. Für die Ess- und Gastkultur heißt das: Vegan ist nicht von sich aus fortschrittlich, Schweinebraten nicht von sich aus rückständig. Entscheidend ist, ob eine Veränderung die Fähigkeit stärkt, die ökologischen, gesundheitlichen und sozialen Probleme des Essens wahrzunehmen und zu bearbeiten.

Zwei vertraute Urteile kehren sich um. Tradition ist nicht regressiv; regressiv wird erst ihr Gebrauch als Abwehr, wenn das Schnitzel zum Symbol dafür wird, über Fleisch nicht reden zu wollen. Und Innovation kann regressiv sein: Ein Ersatzprodukt oder eine Technologie, die verspricht, dass sich am Essen nichts ändern muss, erspart das Lernen, statt es zu ermöglichen.

Beide Regressionen teilen eine Struktur, die erst sichtbar wird, wenn man nach dem Verlust fragt. Das verteidigte Schnitzel behauptet, es müsse nichts aufgegeben werden, weil alles bleiben könne, wie es war. Das perfekte Imitat behauptet dasselbe von der anderen Seite: Es müsse nichts aufgegeben werden, weil sich alles ersetzen lasse. Beide verweigern den Verlust. Andreas Reckwitz hat in „Verlust“ beschrieben, wie die Moderne Verluste erzeugt und sie zugleich als vorübergehende Kosten des Fortschritts aus dem Blick schiebt. Am Essen zeigt sich, was diese Verdrängung kostet: Ein Wandel, der nichts kostet, ist einer, in dem niemand etwas lernt. Wer lernt, gibt eine Gewohnheit auf, eine Selbstverständlichkeit, ein Bild von sich. Das Eingeständnis des Verlusts trübt den Fortschritt nicht. Es gehört zu seinen verlässlichsten Zeichen.

Was beim Übergang zu einer stärker pflanzenbasierten Küche verloren geht, ist selten das Fleisch allein. Am Sonntagstisch vieler Familien stand der Braten in der Mitte. Er gab dem Tag eine Zeitgestalt, weil er Stunden im Ofen brauchte, während derer das Haus nach ihm roch und sich die Familie um ihn sammelte. Er wurde vor allen angeschnitten, und wer ihn anschnitt, hatte eine Rolle. Die Soße verband die Teller, die Reste trugen bis Montag. Der Braten ordnete Zeit, Rollen und Gemeinschaft. Wer ihn streicht, streicht diese Ordnung mit, ob er es will oder nicht.

An dieser Stelle trennen sich Ersatz und Lernen. Ein Medaillon aus Erbsenprotein auf jedem Teller erhält die Form des Fleisches und löst die Mitte auf: Jeder isst seine Portion, das gemeinsame Anschneiden entfällt, die Stunden im Ofen schrumpfen auf Minuten in der Pfanne. Die Substanz ist ersetzt, die Bedeutung verloren, und dieser Verlust bleibt unbemerkt, weil das Produkt ihn überdeckt. Ein lernender Wandel fragt, was der Braten am Tisch getan hat, und sucht, was diese Arbeit weiter leisten kann: ein Kohlkopf, über Stunden geschmort, der in der Mitte steht und vor allen geteilt wird, eine Soße, die wieder Zeit verlangt. Das Tier fehlt weiterhin. Aber die Praxis weiß, was sie verloren hat, und gibt davon weiter, was sich weitergeben lässt.

Dieselbe Konstellation kehrt in der Gastlichkeit wieder. Reservierungsplattformen, feste Zeitfenster und Bestellungen per QR-Code haben ein Gewerbe planbarer gemacht, dem Personal fehlt und dessen Margen dünn sind. Verloren geht das Unverabredete: der Abend, der länger wird als geplant, der Platz am Tresen, an dem man ohne Anmeldung jemanden trifft, die Bedienung, die weiß, was man trinkt. Die QR-Bestellung begegnet dem Personalmangel, indem sie die Begegnung streicht, an der er spürbar würde. Das Problem verschwindet aus der Wahrnehmung, ohne bearbeitet zu sein.

Die Klage über verlorene Gastlichkeit ist nicht klüger. Das Wirtshaus, dem sie nachtrauert, lebte oft von der unbezahlten Arbeit einer Familie, von Wirtinnen ohne freien Tag und Kindern, die nach der Schule Gläser spülten. Wer dieses Bild zum Maßstab erhebt, wehrt die Frage ab, unter welchen Bedingungen Gastfreundschaft heute möglich wäre. Ein lernender Wandel hält beides fest, den Wert des Unverabredeten und den Preis, mit dem er früher bezahlt wurde. Er bringt Formen hervor wie den festen Mittagstisch oder die lange Tafel, die Begegnung wieder einplanen, statt sie einer erschöpften Familie aufzubürden.

Bei den alten Sorten liegt die Versuchung im Bewahren selbst. Die Züchtung des 20. Jahrhunderts hat Erträge vervielfacht, Ernten verlässlich und Gemüse lagerfähig gemacht; sie gehört zu den Gründen, warum Hunger in Europa selten geworden ist. Mit ihr verschwanden Sorten, die an einen Boden, ein Klima und eine Küche angepasst waren, und mit ihnen das Wissen, wie man sie anbaut, lagert und kocht. Manche kehren heute zurück, häufig als Etikett: die Ochsenherztomate im Feinkostregal, die alte Kartoffelsorte als Ausweis von Exklusivität auf der Karte. Reckwitz hat beschrieben, wie das Seltene in der Spätmoderne zum Wert wird. Die gerettete Sorte gerät in eine Rolle, die sie stilllegt: Sie wird gekauft, aber nicht angebaut, gezeigt, aber nicht gekocht.

Lernend wird das Bewahren erst, wenn es die Gründe des Verschwindens anerkennt. Manche Sorte wurde aufgegeben, weil sie anfällig war oder wenig trug, und nicht jede Rückkehr ist ein Gewinn. Andere besitzen Eigenschaften, die bei Hitze, Trockenheit und neuen Schädlingen wieder gebraucht werden. Wer sie anbaut und kocht, lernt mit Unregelmäßigkeit umzugehen: mit Knollen ungleicher Größe, mit kurzen Erntefenstern, mit einem Geschmack, der von Jahr zu Jahr schwankt. Dieses Wissen ist der eigentliche Gehalt der alten Sorte. Ohne es bleibt sie eine Reliquie.

Wer Ess- und Gastsituationen gestaltet, richtet seine Aufmerksamkeit deshalb auf eine andere Stelle. Es geht nicht darum, das Neue gewinnend und das Alte ehrwürdig erscheinen zu lassen, sondern um die Zone, in der beide sich berühren: um das, was ein Wandel kostet, und darum, ob Menschen diesen Preis selbst erfahren können. Eine Situation, die den Verlust ausspart, nimmt den Gästen die Möglichkeit, ihn zu bearbeiten. Eine Situation, die ihn ausstellt, macht ihn zum Dekor. Gelernt wird dazwischen, an einem Tisch, an dem das Fehlende spürbar bleibt und die Anwesenden selbst herausfinden, was an seine Stelle treten kann.

Die Zukünfte der Esskultur entscheiden sich nicht daran, ob mehr Gemüse, weniger Fleisch, ältere Sorten oder neuere Techniken auf den Tisch kommen. Sie entscheiden sich am Umgang mit der Mitte, die frei wird, wenn etwas geht. Wer sie sofort mit einem Imitat füllt, hat ebenso wenig verstanden wie jemand, der sie für den alten Braten freihält. Fortschritt beginnt dort, wo man den leeren Platz eine Weile aushält und begreift, was dort gestanden hat.