Denkraum
Perspektiven auf Esskultur, Gastlichkeit, Identität und Experience Design.
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Die Denkmodelle hinter meiner Arbeit
Über Praxis, Korrespondenz, Atmosphäre, Resonanz und die Gestaltung kulinarischer Erfahrungen Experience Design beginnt für mich nicht mit der Gestaltung eines Angebots. Es beginnt mit der Beobachtung, dass Erfahrungen nicht hergestellt werden können. Menschen nehmen Räume, Speisen oder Begegnungen nicht einfach auf. Sie handeln in ihnen, antworten auf sie, verbinden sie mit Erinnerungen und verändern ihre Bedeutung im eigenen Tun.
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Gastlichkeit ist keine Branche
Wenn von Gastlichkeit die Rede ist, denken viele zunächst an Restaurants, Hotels oder Cafés. Gastlichkeit erscheint dann als Teil der Hospitality-Branche, als Dienstleistung oder als Aufgabe des Service. Mit dieser Einordnung verliert sie jedoch ihre eigentliche kulturelle Bedeutung. Gastlichkeit ist eine Praxis des Ankommens. Sie beschreibt, wie Menschen einen Ort betreten, sich orientieren, Beziehungen aufnehmen und allmählich Teil einer Situation…
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Restaurants der Gegenwart: Warum die Zukunft nicht den Schnellsten gehört
Die gegenwärtige Diskussion über die Zukunft der Gastronomie kreist häufig um Effizienz. Digitale Systeme, Automatisierung, Standardisierung und neue Geschäftsmodelle gelten als Antworten auf steigende Kosten, knappe personelle Ressourcen und wirtschaftlichen Druck. Diese Entwicklungen verändern zweifellos den gastronomischen Alltag. Offen bleibt jedoch, wodurch ein Restaurant überhaupt seinen Wert erhält.
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Ich inszeniere nichts. Und genau das ist der Unterschied
Ein Begriff taucht in Gesprächen über meine Arbeit regelmäßig auf: Inszenierung. „Du inszenierst Erlebnisse.“ Die Formulierung liegt nahe. Räume, Materialien, Speisen, Sprache und zeitliche Verläufe werden bewusst gestaltet. Dennoch beschreibt Inszenierung meine Arbeit nur unzureichend. Sie richtet den Blick auf eine beabsichtigte Wirkung: Was soll erscheinen, welche Botschaft soll vermittelt, welche Reaktion hervorgerufen werden? Mein Ausgangspunkt liegt nicht in einer…
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Was ein Zwei-Sterne-Restaurant über Experience Design lehrt
Auszeichnungen erzeugen Erwartungen. Zwei Michelin-Sterne, ein Platz bei World’s 50 Best Discovery und Preise für Innovation oder Nachhaltigkeit lassen ein Restaurant schnell als Bühne besonderer Leistungen erscheinen. Häufig antworten Orte darauf mit sichtbarer Exzellenz. Das Restaurant etz in Nürnberg wählt den entgegengesetzten Weg.
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Was ein Zwei-Sterne-Restaurant über Haltung lehrt
„Fuck Caviar. Eat Veggies.“ Drei Wörter. Keine Provokation um ihrer selbst willen. Keine Absage an Luxus. Sondern eine Einladung, Wert neu zu betrachten. Als ich diesem Satz zum ersten Mal begegnete, verstand ich ihn nicht als Slogan. Ich verstand ihn als Frage. Warum erscheint uns das eine kostbar und das andere gewöhnlich? Und wodurch entstehen diese Vorstellungen überhaupt?
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Was die Gastronomie von der japanischen Erzählstruktur Kishōtenketsu lernen kann
Über narrative Dramaturgie jenseits von Konflikt – inspiriert von Spring, Summer, Asteroid, Bird Viele Menüs folgen einer vertrauten Dramaturgie. Jeder Gang soll den vorherigen übertreffen. Intensität wächst, Überraschungen verdichten sich, der Höhepunkt wird zum Ziel des gesamten Abends. Bedeutung erscheint als Ergebnis stetiger Steigerung. Diese Vorstellung reicht weit über die Gastronomie hinaus. Auch viele Geschichten entwickeln ihre Spannung aus Konflikt, Zuspitzung…
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Wenn Hotels die Halbpension abschaffen, verlieren sie mehr als ein Abendessen
Im Kleinwalsertal lässt sich derzeit ein leiser Wandel beobachten. Einige Hotels reduzieren ihre Gastronomie oder verzichten ganz auf Halbpension. Als Gründe werden Personalmangel, wirtschaftlicher Druck oder der Wunsch nach größerer Flexibilität genannt. Ein Hotel wirbt sogar damit, dass Gäste ohne Halbpension freier entscheiden könnten. Die betriebswirtschaftliche Logik ist nachvollziehbar. Sie beantwortet jedoch nur die Frage, wie sich ein Hotel effizient…