„Fuck Caviar. Eat Veggies.“
Drei Wörter. Kein Hochglanz. Kein Versprechen von Exklusivität. Nur eine kraftvolle Aussage – und die Überzeugung, dass ein Teller mehr erzählen kann als jede Speisekarte.
Als ich zum ersten Mal mit diesem Satz in Berührung kam, erschien er mir weniger als Slogan denn als Haltung. Eine Haltung gegenüber Geschmack, Herkunft und Wert. Vor allem aber eine Haltung gegenüber der Frage, wodurch Bedeutung eigentlich entsteht.
Das Restaurant Horváth liegt am Paul-Lincke-Ufer in Berlin-Kreuzberg – an einer Adresse, die seit 1918 gastronomisch genutzt wird. Berühmt wurde sie als das „Exil“, gegründet 1973 vom österreichischen Philosophen und Schriftsteller Oswald Wiener. Es war ein Ort, an dem Joseph Beuys und Andy Warhol, Rainer Werner Fassbinder und David Bowie ein- und ausgingen. Ein Ort für Kunst, Diskussionen und kulturelle Reibung.
Wer heute das Horváth betritt, begegnet dieser Geschichte noch immer. An der Decke ein Kippenberger. An den Wänden die Spuren einer ganzen Generation. Die alten Holzpaneele tragen die Patina vergangener Jahrzehnte, und der Raum besitzt jene besondere Schwere, die sich nicht gestalten lässt, sondern über lange Zeit entsteht. Was heute Horváth heißt, trägt diese Geschichte still in sich – in Materialien, Atmosphären und Erinnerungen. Man spürt, dass hier schon immer mehr stattgefunden hat als das bloße Essen.
Sebastian Frank und sein Team haben an diesem Ort eine emanzipierte Gemüseküche entwickelt, die sich von vielen Normen des klassischen Fine Dining befreit hat. Nicht aus Trotz. Nicht als Provokation. Sondern aus Überzeugung.
Ich hatte die Möglichkeit, eine Culinary Stage bei Sebastian Frank und seinem Team zu absolvieren. Dabei erhielt ich einen Einblick in eine Küche, in der Weglassen selbst zu einer Kompetenz geworden ist. Luxusprodukte dienen hier nicht als Abkürzung. Es gibt keinen importierten Glanz, der Bedeutung bereits mitliefert. Stattdessen steht Gemüse im Mittelpunkt – nicht als Ersatz für etwas vermeintlich Wertvolleres, sondern in seiner eigenen Komplexität und Ausdruckskraft.
Gerade darin liegt für mich die besondere Qualität dieser Arbeit. Denn Gemüse bringt seine kulturelle Aufladung nicht automatisch mit. Seine Wirkung muss erarbeitet werden. Sie entsteht durch Präzision, Technik, Zeit, Wissen und die Fähigkeit, Bekanntes neu erfahrbar zu machen. Das Handwerk borgt sich hier nichts. Es entwickelt seine eigene Sprache.
Als Experience Designer berührt mich dieser Ansatz tief. Viele Gestaltungsprozesse folgen der Logik des Hinzufügens: mehr Features, mehr Reize, mehr Inszenierung. Doch Bedeutung entsteht häufig anders. Sie entsteht nicht unbedingt durch die Anreicherung von Wert, sondern dadurch, dass etwas sichtbar wird, das zuvor verborgen war.
Geschichte. Erinnerung. Herkunft.
Handwerk und Technik werden dabei zu Mitteln, eine neue Perspektive auf das Vertraute zu eröffnen. Es geht nicht darum, weniger zu machen. Es geht darum, anders zu sehen.
Besonders verdichtet hat sich dieser Gedanke für mich im Gericht „Fuck Caviar“. Hinter dem provokanten Titel verbirgt sich weit mehr als eine kulinarische Aussage. Das Gericht stellt Fragen nach Schönheit, Geschmack und kulturellen Werturteilen. Es fordert dazu auf, scheinbar selbstverständliche Hierarchien zu hinterfragen und neu zu betrachten, was wir als wertvoll, besonders oder begehrenswert wahrnehmen.
Gemeinsam mit Nikolai Wojtko habe ich diese Gedanken in einem Beitrag weitergeführt. Unter dem Titel „Fuck Caviar – Kaviar und Schönheit, Aufklärung über Geschmack“ erscheint im Herbst ein Text in einem Sammelband, der sich mit genau diesen Fragen beschäftigt: Was geschieht, wenn ein Gericht unsere tiefsten Gewissheiten über Geschmack erschüttert? Was passiert, wenn kulinarische Erfahrung nicht bestätigt, was wir bereits wissen, sondern unsere Perspektive verändert?
Und genau das ist die eigentliche Leistung dieser Küche.
Sie ersetzt nicht eine Zutat durch eine andere. Sie verschiebt den Blick. Und manchmal genügt genau das, um eine neue Form von Schönheit sichtbar werden zu lassen.