„Fuck Caviar. Eat Veggies.“
Drei Wörter. Keine Provokation um ihrer selbst willen. Keine Absage an Luxus. Sondern eine Einladung, Wert neu zu betrachten. Als ich diesem Satz zum ersten Mal begegnete, verstand ich ihn nicht als Slogan. Ich verstand ihn als Frage. Warum erscheint uns das eine kostbar und das andere gewöhnlich? Und wodurch entstehen diese Vorstellungen überhaupt?
Diese Frage prägt das Restaurant Horváth in Berlin weit über einzelne Gerichte hinaus. Der Ort trägt eine Geschichte, die lange vor der heutigen Küche begann. Jahrzehntelang wurde hier gekocht, diskutiert und gestritten. Das frühere Restaurant Exil war Treffpunkt für Künstler, Intellektuelle und Querdenkende. Seine Geschichte ist nicht konserviert. Sie wirkt in den Holzvertäfelungen, den Kunstwerken und der Atmosphäre fort. Man betritt keinen neutralen Raum. Man betritt einen Ort, dessen Vergangenheit weiterhin anwesend ist.
Sebastian Frank und sein Team knüpfen an diese Geschichte an, ohne sie zu zitieren. Ihre Küche sucht keine Aufmerksamkeit durch Widerspruch. Sie hinterfragt kulturelle Selbstverständlichkeiten. Gemüse steht hier nicht im Mittelpunkt, weil Luxus zurückgewiesen werden soll. Es steht dort, weil sich an ihm die Frage nach Wert besonders deutlich stellen lässt.
Während meiner Culinary Stage erhielt ich Einblicke in eine Küche, in der Weglassen zu einer bewussten Haltung geworden ist. Luxusprodukte übernehmen hier nicht die Aufgabe, Bedeutung zu garantieren. Bedeutung entsteht aus Präzision, Zeit, handwerklicher Aufmerksamkeit und einer tiefen Auseinandersetzung mit dem Produkt. Wert wird nicht übernommen. Er wird erarbeitet.
Darin erkenne ich eine enge Verbindung zum Experience Design. Vieles folgt noch immer der Vorstellung, Bedeutung ließe sich durch das Hinzufügen neuer Elemente steigern. Mehr Reize. Mehr Funktionen. Mehr Aufmerksamkeit. Erfahrung entwickelt sich jedoch selten aus der Menge. Sie verändert sich, wenn Beziehungen sichtbar werden, die zuvor unbeachtet blieben. Gestaltung erzeugt dann keinen zusätzlichen Wert. Sie legt den Wert frei, der bereits vorhanden ist.
Das Gericht „Fuck Caviar“ verdichtet diesen Gedanken in bemerkenswerter Klarheit. Hinter seinem Titel verbirgt sich keine Abwertung von Kaviar. Er richtet den Blick auf die kulturellen Vorstellungen, durch die Lebensmittel überhaupt erst unterschiedlich bewertet werden. Warum verbinden wir bestimmte Zutaten mit Exklusivität und andere mit Alltäglichkeit? Welche Erzählungen formen unseren Geschmack? Und wie verändert sich Schönheit, wenn diese Erzählungen ihre Selbstverständlichkeit verlieren?
Gemeinsam mit Nikolai Wojtko habe ich diese Fragen weitergeführt. Unter dem Titel „Fuck Caviar – Kaviar und Schönheit. Aufklärung über Geschmack“ erscheint im Herbst ein Beitrag in einem Sammelband. Im Mittelpunkt steht nicht ein Gericht. Im Mittelpunkt stehen die kulturellen Vorstellungen von Wert, Schönheit und Geschmack, die unsere Wahrnehmung prägen.
Die eigentliche Leistung dieser Küche besteht deshalb nicht darin, Kaviar durch Gemüse zu ersetzen. Sie verändert die Beziehungen, aus denen Wert überhaupt entsteht. Schönheit erscheint dadurch nicht an einem anderen Ort. Sie wird dort sichtbar, wo wir zuvor verlernt hatten hinzusehen.