Zwei Sterne im Guide Michelin, ein Platz bei World’s 50 Best Discovery sowie Auszeichnungen für Innovation und Nachhaltigkeit. Solche Ehrungen erzeugen Erwartungen. Oft geht mit ihnen eine gewisse Schwere einher, das Gefühl, einen Ort zu betreten, der sich seiner Besonderheit bewusst ist.
Im etz in Nürnberg ist das anders.
Statt Inszenierung begegnet einem zunächst etwas Unerwartetes: Ruhe. Konzentration. Eine Atmosphäre, die nicht beeindrucken möchte, sondern aufmerksam macht. Man spürt schnell, dass hier nicht die Darstellung von Exzellenz im Mittelpunkt steht, sondern die Erfahrung selbst. Das etz ist ein Ort, der weniger zeigen als erfahrbar machen möchte.
Felix Schneider und sein Team haben das Restaurant auf einer Haltung aufgebaut, die ich unmittelbar mit meiner eigenen Arbeit als Experience Designer verbinden konnte. Wer sich konsequent der Saisonalität verschreibt, dem reichen vier Jahreszeiten nicht aus. Im etz arbeitet man mit sieben Jahreszeiten und damit mit einer deutlich feineren Wahrnehmung von Veränderung, Übergängen und Rhythmen.
Für mich ist das weit mehr als eine kulinarische Entscheidung. Es ist eine bestimmte Art, auf die Welt zu blicken.
Erfahrungen entstehen selten in den großen Gesten. Sie entstehen in den Übergängen. In den kleinen Verschiebungen zwischen Zuständen. In dem, was sich langsam verändert und erst im Rückblick sichtbar wird. Genau deshalb hat mich die Idee der sieben Jahreszeiten so fasziniert. Sie beschreibt eine Aufmerksamkeit für Zwischentöne, die auch meine Arbeit prägt.
Der Name des Restaurants bringt diese Haltung auf bemerkenswerte Weise auf den Punkt. „Etz“ bedeutet im Fränkischen „jetzt“. Ein einfaches Wort, das den Fokus auf Gegenwart, Aufmerksamkeit und situative Wahrnehmung lenkt. Auf das, was gerade geschieht.
Diese Haltung prägt nicht nur die Sprache des Hauses, sondern auch die Küche.
Das etz versteht Kulinarik nicht als Spektakel, sondern als kulturelle Praxis. Fermentation, Reifung und Konservierung sind hier keine Trends, sondern Methoden, um Zeit sichtbar und schmeckbar zu machen. Die Produkte stammen aus Streuobstwiesen, Gemüseanbaugebieten, Teichlandschaften und Wäldern der Region. Franken wird dabei nicht nur zur Herkunft der Zutaten, sondern zum Resonanzraum der gesamten Erfahrung.
Genuss entsteht hier nicht durch Lautstärke, sondern durch Tiefe.
Je länger ich mich mit Experience Design beschäftige, desto stärker interessiert mich genau diese Form von Gestaltung. Bedeutung entsteht nicht durch möglichst viele Reize. Sie entsteht durch Beziehungen. Zwischen Menschen und Orten. Zwischen Materialien und Erinnerungen. Zwischen Geschichten und Handlungen.
Erfahrungen werden nicht einfach konsumiert. Sie werden hervorgebracht – durch Tun, Wahrnehmen, Interpretieren und Erinnern.
Im etz lässt sich das auf besondere Weise beobachten. Das Restaurant spricht selbst davon, die verborgenen Tiefen des Alltäglichen zu entdecken. Genau darin liegt für mich seine gestalterische Qualität. Vertraute Produkte werden nicht verfremdet, sondern neu lesbar gemacht. Die Wahrnehmung verschiebt sich. Bekanntes erhält eine andere Bedeutung.
In meiner Arbeit versuche ich etwas Ähnliches. Mich interessiert weniger das Spektakuläre als die Frage, wie sich neue Perspektiven auf das Vertraute eröffnen lassen. Wie aus Routinen Erfahrungen werden. Wie aus Alltag Bedeutung entsteht.
Während meiner Culinary Stage bei Felix Schneider und seinem Team konnte ich diese Haltung aus nächster Nähe erleben. Was ich dort erfahren habe, war weit mehr als eine klassische Hospitation. Es war ein Einblick in ein System von Beziehungen.
Zwischen Produzent:innen und Produkten. Zwischen Handwerk und Kultur. Zwischen Küche und Gast.
Jede Entscheidung schien mit einer Herkunft verbunden zu sein. Jede Zutat hatte einen Ursprung, eine Geschichte und Menschen, die mit ihr verbunden waren. Bemerkenswert war dabei, dass diese Zusammenhänge selten erklärt wurden. Sie wurden spürbar gemacht.
Gerade darin liegt für mich eine wichtige Lektion für Experience Design. Die stärksten Erfahrungen entstehen nicht durch zusätzliche Informationen, sondern durch sinnvolle Beziehungen. Nicht alles muss erzählt werden, damit Bedeutung entsteht. Oft genügt es, Bedingungen zu schaffen, unter denen Menschen Zusammenhänge selbst entdecken können.
Deshalb war diese Stage für mich eines der wertvollsten Lernfelder der vergangenen Jahre. Nicht, weil ich Kochen lernen wollte. Sondern weil ich beobachten konnte, wie Erfahrungen Schicht für Schicht aufgebaut werden. Von der Atmosphäre eines Raumes über die Dramaturgie eines Menüs bis hin zu der Frage, wie ein Gang den nächsten vorbereitet und ihm Bedeutung verleiht.
Wer Erfahrungen gestaltet, kann von solchen Orten viel lernen. Denn sie zeigen, dass Exzellenz nicht allein in der Qualität einzelner Elemente liegt. Sie entsteht dort, wo Menschen, Produkte, Räume, Geschichten und Handlungen in Beziehung treten.
Genau dann wird aus einem Restaurant mehr als ein Ort zum Essen.
Es wird zu einem Erfahrungsraum.