Kategorie: Ess- & Gastkultur

Die gegenwärtige Diskussion über die Zukunft der Gastronomie kreist häufig um Effizienz. Digitale Systeme, Automatisierung, Standardisierung und neue Geschäftsmodelle gelten als Antworten auf steigende Kosten, knappe personelle Ressourcen und wirtschaftlichen Druck. Diese Entwicklungen verändern zweifellos den gastronomischen Alltag. Offen bleibt jedoch, wodurch ein Restaurant überhaupt seinen Wert erhält.

Ein Begriff taucht in Gesprächen über meine Arbeit regelmäßig auf: Inszenierung. „Du inszenierst Erlebnisse.“ Die Formulierung liegt nahe. Räume, Materialien, Speisen, Sprache und zeitliche Verläufe werden bewusst gestaltet. Dennoch beschreibt Inszenierung meine Arbeit nur unzureichend. Sie richtet den Blick auf eine beabsichtigte Wirkung: Was soll erscheinen, welche Botschaft soll vermittelt, welche Reaktion hervorgerufen werden? Mein…

Auszeichnungen erzeugen Erwartungen. Zwei Michelin-Sterne, ein Platz bei World’s 50 Best Discovery und Preise für Innovation oder Nachhaltigkeit lassen ein Restaurant schnell als Bühne besonderer Leistungen erscheinen. Häufig antworten Orte darauf mit sichtbarer Exzellenz. Das Restaurant etz in Nürnberg wählt den entgegengesetzten Weg.