2023 stand ich zum ersten Mal in der Küche des Restaurant etz in Nürnberg. Nun kehre ich für meine zweite Culinary Stage zurück. Beim ersten Aufenthalt musste ich den Ort zunächst kennenlernen: seine Abläufe, Produkte, Temperaturen, Gerüche und Bewegungen. Drei Jahre später interessiert mich etwas anderes. Vertrautheit schafft die Möglichkeit, genauer zu sehen.
Das etz fasziniert mich, weil seine Eigenständigkeit nicht aus dem Wunsch entsteht, originell zu sein. Sie wächst aus einer konsequenten Auseinandersetzung mit Franken und den Bedingungen, unter denen dort Geschmack entsteht. Landschaft, Landwirtschaft, Handwerk, Jahreszeit, Reifung und Konservierung stehen nicht nebeneinander. Sie wirken aufeinander ein.
Das Restaurant arbeitet mit sieben Jahreszeiten. Darin steckt mehr als eine feinere Einteilung des Jahres. Ein Produkt wird nicht allein durch seine Herkunft bestimmt, sondern ebenso durch den Zeitpunkt, an dem es geerntet, verarbeitet oder haltbar gemacht wird. Zeit wirkt an seinem Geschmack mit.
Wer später einen Teller vor sich hat, begegnet nur der letzten Verdichtung dieser Geschichte. Davor liegen Böden, Wetter, Pflanzen, Tiere, Erzeuger, Lagerung und Reife. Ein Lebensmittel erreicht die Küche bereits mit einer eigenen Beschaffenheit. Es gibt Möglichkeiten vor und setzt Grenzen.
Kochen heißt, auf diese Beschaffenheit zu reagieren.
Eine Zwiebel verändert sich unter dem Messer, in der Hitze oder während einer Fermentation. Wasser tritt aus, Texturen lösen sich auf, Süße wird wahrnehmbar, Bitterkeit entsteht. Jede Handlung verändert den Zustand, auf den die nächste Handlung antwortet.
Wissen zeigt sich unter solchen Bedingungen weniger darin, möglichst viel über ein Produkt zu wissen. Es zeigt sich in der Fähigkeit, Veränderungen wahrzunehmen und das eigene Handeln daran auszurichten.
Diese Form von Aufmerksamkeit interessiert mich als Experience Designer.
Ich verstehe Experience Design als Gestaltung situativer Beziehungen. Menschen, Räume, Materialien, Handlungen, Zeit und Atmosphäre erzeugen Erfahrung nicht unabhängig voneinander. Ihre Bedeutung verändert sich durch das, was sie umgibt.
In einer Küche lässt sich dieses Wechselspiel kaum übersehen. Temperatur erscheint nicht als abstrakter Wert, sondern in Farbe, Geruch und Konsistenz. Zeit wird im Zustand eines Produkts sichtbar. Eine kleine Veränderung kann entscheiden, ob etwas Spannung behält, weich wird, süßer schmeckt oder seine Struktur verliert.
Die Küche zwingt Wahrnehmung und Handlung eng zusammen.
Während einer Culinary Stage stehe ich innerhalb dieses Gefüges. Ich beobachte nicht nur, wie etwas entsteht. Meine Hände greifen selbst ein. Ein Schnitt, eine Temperatur oder ein Zeitpunkt wird Teil einer Arbeit, die andere Menschen fortsetzen.
Präzision zeigt sich dabei nicht in technischer Wirkung. Sie entsteht dort, wo eine einzelne Handlung dem Ganzen dient und später nicht um Aufmerksamkeit konkurriert.
Das gehört für mich zu den interessantesten Qualitäten großer Küche. Viel Wissen, Arbeit und technische Erfahrung können in einem Teller stecken, ohne dass dieser seine Entstehung ausstellt. Die Komplexität bleibt im Hintergrund. Wahrnehmbar wird Klarheit.
Auch die Zusammenarbeit im etz prägt diese Klarheit. Bei meiner ersten Stage habe ich erlebt, wie selbstverständlich Wissen weitergegeben wird. Vieles geschieht über Beobachtung, kurze Hinweise, Korrekturen und Wiederholung. Eine offene Frage kann die Wahrnehmung stärker verändern als eine lange Erklärung.
Die Herzlichkeit des Teams steht dabei nicht neben der Professionalität. Sie beeinflusst, wie Menschen miteinander arbeiten. Wer fragen kann, sieht mehr. Wer eine Beobachtung teilt, macht sie für andere verfügbar. Wissen bleibt nicht an einer Person hängen.
Diese Erfahrung reicht weit über die Küche hinaus.
Wenn ich an Orten, räumlichen Situationen oder anderen Formen von Experience Design arbeite, interessiert mich zunächst, was bereits miteinander in Beziehung steht. Wie bewegen sich Menschen? Welche Nähe entsteht zwischen ihnen? Was verändert ein Material? Wie beeinflussen Licht, Akustik oder Temperatur das Verhalten? Welche Bedeutung trägt ein Ort bereits, bevor Gestaltung eingreift?
Eine Küche schärft den Blick für solche vorhandenen Bedingungen. Ein Produkt lässt sich nicht beliebig einer Idee unterordnen, ohne etwas von seiner Eigenart zu verlieren. Dasselbe gilt für Räume und Situationen. Gestaltung beginnt für mich nicht mit dem Wunsch, möglichst viel hinzuzufügen, sondern mit der Wahrnehmung dessen, was bereits wirkt.
Darin liegt auch der Wert für meine Arbeit mit Kunden.
Ich übernehme aus dem etz keine ästhetischen Rezepte und keine Techniken, die sich auf andere Kontexte übertragen lassen. Relevant ist die Genauigkeit, mit der ich Beziehungen wahrnehme. Welche Elemente tragen eine Erfahrung tatsächlich? Wo überlagert eine gestalterische Entscheidung etwas, das bereits stark genug wäre? Wann braucht eine Situation einen Eingriff und wann Zurückhaltung?
Ein Raum kann ebenso überarbeitet werden wie ein Teller. Licht, Material, Objekte, Sprache und Inszenierung können einzeln plausibel sein und sich gemeinsam dennoch gegenseitig schwächen. Bedeutung wächst nicht mit der Zahl der Entscheidungen. Sie entsteht aus ihrem Verhältnis zueinander.
Auch meine eigene Küche verändert sich auf dieser Ebene. Ich möchte aus dem etz keine Gerichte mitnehmen und keine Techniken sammeln, die sich später reproduzieren lassen. Mich interessiert, ob ich anders auf ein Produkt schaue, bevor ich etwas mit ihm tue. Ob ich früher erkenne, was es bereits mitbringt. Ob ich genauer unterscheiden kann, wann eine Bearbeitung etwas freilegt und wann sie beginnt, es zu verdecken.
Die zweite Culinary Stage ist deshalb keine Fortsetzung der ersten. Ich kehre an denselben Ort zurück, aber nicht in dieselbe Situation. Erfahrungen verändern den Blick, mit dem wir ihnen erneut begegnen.
Ich freue mich auf die Produkte, die technischen Fähigkeiten und die Arbeit mit Fermenten, Temperaturen, Messern und Feuer. Vor allem freue ich mich auf die Menschen im etz und auf die Möglichkeit, wieder für eine Zeit Teil ihrer Küche zu werden.
Was von dieser Stage bleibt, zeigt sich nicht in einer einzelnen Erkenntnis. Sichtbar wird es erst anderswo: wenn derselbe Raum, dasselbe Material oder dasselbe Produkt vor mir liegt und ich darin Beziehungen erkenne, die mir zuvor entgangen sind.